Fiche technique de fabrication N°7257
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,155 €
Prix de revient TTC Total :
31,549€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 205,199 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Civet |
| Épaule de bison désossée pour ragoût |
Kg |
1,250 |
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| WHISKY Canadian royal crown |
bouteille |
0,500 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,250 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,313 |
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| Gros oignons |
kg |
0,313 |
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| Thym |
Botte |
0,125 |
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| Ail |
kg |
0,025 |
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| Baies de genièvre |
boites |
0,013 |
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| Cumin |
kg |
0,006 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,125 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,001 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Céleri rave |
kg |
0,250 |
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| Panais |
kg |
0,250 |
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| Jus de carottes BIO |
l |
0,875 |
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| Choux romanesco |
Pièce |
0,313 |
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| Beurre |
kg |
0,313 |
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| Crème liquide |
l |
1,250 |
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| Sarriette |
kg |
0,313 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,500 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet : Laver, eplucher es légumes de la garniture arômatique.
Tailler en mirepoix;
Parer la viande de bison, détailler en cubes d'environ 40g.
Disposer dans une grande plaque la viande et les éléments de la garniture arômatique, arroser de whisky et de vin rouge.
Assaisonner, ajouter un filet de vinaigre de framboise et 0.100l d'huile de pépin de raisin.
Laisser mariner 24h avant mise en cuisson. |
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Marquer en cuisson le civet : Décanter les morceaux de viandes de la marinade,
Séparer les légumes et filtrer le jus.
Dans une grande marmite, rissoler les morceaux de viande à l'huile, singer, ajouter le cumin.
Ajouter la garniture aromatique, suer,
Déglacer au whisky, réduire, mouiller avec le liquide de la marinade.
Assaisonner, cuire à frémissement sur la plaque environ 2h00.
Décanter, séparer la viande de la garniture, filtrer le jus de cuisson, réduire jusqu'à consistance nappante.
Réserver la viande avec la sauce.
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Garnitures d'accompagnement : Laver, éplucher les légumes,
Prélever des billes de carottes, panais, celeri rave.
Glacer à blanc dans une sauteuse avec beurre, eau et cercle en papier sulfurisé.
Pour les carottes, remplacer l'eau par du jus de carotte.
Prélever des sommités de chou romanesco, cuire à la vapeur, garder "aldente".
Prélever des cylindres dans les pommes de terre, cuire au four à 160°C dans une plaque gastro avec fond blanc et beurre.
Avec les parures de légumes, marquer en cuisson une purée |
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Dressage : Dresser la purée avec une poche à douille en spirale sur l'assiette,
Disposer harmonieusement les billes de légumes glacées, les cylindres de pommes de terre,
Au centre, poser la viande arrosée de sauce.
Décorer de branche de sariette. |
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